チョコに生クリーム混ぜると固まる?固まらない?

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チョコレートを湯煎で溶かしているときに生クリームを入れると途中で固まることがあります。

チョコが途中で固まってしまい溶かすのに困ってしまう場合、どうしたら良いんでしょうか?

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チョコに生クリーム混ぜると固まる?固まらない?

生チョコタルトを作ろうとしたときなど、湯煎で溶かしたチョコレートに生クリームを混ぜると途中で固まってしまうことがあります。

チョコレートに冷えた生クリームを入れると、チョコは固まってしまいます。

そうならないよう生クリームは湯銭やお鍋に入れて火にかけ、温める工程をしなければなりません。

ちょっと品の悪い方法かもしれませんが、

・生クリームをボウルから救出してお鍋に入れて温める
・固まったチョコレートを湯銭でとかす
・溶けたチョコに温まった生クリームを加える

最初は固まってしまいますが、更に生クリームを加えていくとゆっくり溶けていきます。御菓子作りは手間との戦いです。

チョコレートは溶かし始めたら湯煎にかけたままのほうが失敗が少ないようです。

注意すべき点は、生クリームは沸騰直前までしか温めないこと。

チョコの湯銭は熱湯を使用しないことです。(指でさわれるくらいの温度で)

湯煎の温度が高すぎるとチョコレート、生クリームの油脂分がブルーム(分離)して油くさくなりますのでご注意を。

ちなみに、ツヤがあり口溶けのよい美味しいチョコレートに仕上げるにはテンパリングと呼ばれる温度調整作業が重要です。

チョコレートの主成分であるカカオバターの結晶を最も安定した状態にするために、一旦チョコレートを50℃前後まで上げて溶解し、27~29℃まで温度を下げ、再度31~32℃に温度を上げることで結晶を整え安定させます。

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