とろろ(山芋)の変色を戻すには?食べれる?

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山芋をすりおろした「とろろ」が変色はどのようにしたら防げるんでしょうか?

山かけご飯を食べようとして、山芋をすったらみるみる変色して赤くなってし待った場合、食べられるんでしょうか?

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とろろ(山芋)の変色を戻すには?食べれる?

山芋をすりおろした「とろろ」変色するのはリンゴと同じように酸化のためです。

変色は、長芋に含まれるポリフェノールが酸化することに因ります。
すりおろした後に酢を2~3摘入れると、変色を防ぐことができますよ。

酸化の促進をとめるには

芋本体の変色を抑える

酸化を促進させる金属イオンの使われたおろし金をつかわない

の2面から考えたほうがいいと思います。

変色の原因は山芋に含まれるポリフェノールが「とろろ」にしてすりおろすことで表面に出て酸化したためです。

古い芋、品種は関係ありません。ひどく変色するのはアクが強いからです。

ナスやリンゴなども皮を剥いてしばらく置くと茶色になりますね。これは同じ原因です。

酢に浸けると変色しにくいですが、山芋はどこかに、ほんの一部茶色があるだけでトロロにすると全体が茶色になりますよ。見栄えは悪いですが問題なく食べられます。

とろろ(山芋)の変色を戻す、もしくは防ぐには

■芋本体
酢水につけてからおろすことで酸化の抑制は若干可能だと思いますが、芋の内部に酢水が浸透するわけではありません。

とろろになったものの変色を防ぐため、とろろにレモンを数滴たらすのは効果があると思います。

長芋の短冊切りの変色を防ぐなら、酢水、塩水にしばらく漬けるのも有効でしょう

■おろし器具
料亭なんかではおろし金を使わず<すり鉢>に芋をこすり付けてとろろを作ります。
口当たりのよさを作るためとも言われますが、<陶器>でおろすことで金属のおろし器具よりも酸化の抑制は可能でしょう。

おろし金を<セラミック>もしくは<プラスチック>にすることで同じく金属イオンによる変色の抑制できると思われます。

完璧を期するなら、

①芋をレモン水(酢水、塩水でも可?)にしばらく漬ける
②金属以外のおろし金でとろろを作る
③もちろんとろろをステンレスのボールに入れちゃ同じことなので、すり鉢やおわんに入れる
④その中にレモンを数滴たらしておく

といったところでしょう。

芋の中のポリフェノール含有量にも左右されます。成長期にポリフェノールが多く含まれ、このポリフェノールが変色の原因になるとともにおいしさでもあります。古いものは<変色しにくいけどおいしくない>なんてこともあるのかもしれませんね。

■参考:自然薯(山芋)とは

 【学名】 Dissorea Japonica Thunb
 【和名】 ヤマノイモ

 現在,山芋の仲間にはいくつかの種類があります。ナガイモ,ヤマトイモ,ツクネイモ・・・

 これらの中で,もともと日本の山野に自生していたのがいわゆる山芋と呼ばれ,自然に自生している事から自然薯と呼ばれています。

 これ以外の山芋は外来種と考えられ,主に中国などから入ってきたものとされています。

 以前は栽培は不可能とされていましたが,20数年前から栽培方法が確立され,以来改良を加えながら今日に至ります。
     
               
 昔から自然薯は,滋養強壮や疲労回復に効果があると言われ,古書などにも記述が残っている他,中国では漢方薬として扱われ,【山薬】【唐山薬】と呼ばれています。

 また,【山菜の王者】【山鰻】などと呼ばれ,その効能を認められています。

 各地の峠のふもとの茶屋ではとろろ飯を振る舞い,峠を越える前に精を付けたり,越えてきた後の疲労回復の為に食べられていました。

■自然薯(山芋)の食べ方

 先にも紹介させて頂いた通り,自然薯は大変体に良い食品なのですが,加熱するとその有効成分が失われてしまいます。

 いろいろな料理で楽しむのも良いのでしょうが,せっかくですので,しっかりとその効能を体に取り入れて頂きたいものです。

 ですから,基本は生食で召し上がって頂きたいと思います。やはり,とろろですね。

■とろろの作り方

 ・だし汁を作る
 ・自然薯の下処理
 ・すり鉢で摺ります
 ・だし汁で伸ばします
 ・仕上げ

 だいたいこんな感じでしょうか。詳しく説明します。

 ★だし汁を作る

 初めに用意して頂きたいのはだし汁です。何故かというと,自然薯は熱に弱い訳ですから,だし汁はなるべく冷めた物を合わせたいからです。

 基本的には,普段召し上がっている物より,出しもみそも濃いみそ汁を作ります。そのまま飲むとしょっぱいくらいの加減です。
 
        
 これに,酒,みりんを適量加えて下さい。

 ★自然薯の下処理

 ・自然薯を適量に折る
    

 まず、自然薯を使う分だけ切り分けます。この時,包丁で切り落とさずに,包丁で軽く切れ目を付けて折って下さい。残りの自然薯の組織が壊れずに,良い状態で保存出来ます。

 好みによって変わりますが,とろろご飯を食べるとして,1人あたり50~100gといった所でしょうか。

 もったい無いからと言って,あまり細いほずの方まで摺るとアクが出てしまいます。少しでも混ぜてしまうと,全部にアクが回ってしまいますので注意しましょう。多少は問題ありませんが。

 ・ひげ根の除去

 自然薯のひげ根を手で抜いたり,ガスレンジの火であぶります。遠火でちりちり燃えていきます。多少残っていても気にしないで下さい。私は大まかにむしったら,後はそのまま摺ってしまいます。

  自然薯 山芋

 ・土を洗い流します

 水で土や砂を洗い流します。皮はむかないで下さい。皮と身の間に香りが閉じ込められています。たわしで軽くこする程度にして下さい。こすりすぎると,皮がめくれてヌルヌルしてすりにくくなりますよ。布巾やキッチンペーパーで水気を取って下さい。

 ★すり鉢で摺ります

 できれば直接すり鉢で自然薯を摺り下ろして下さい。自然薯の組織が細かくなって良いとろろになります。下ろし金でも良いのですが,荒く摺ったものは,なかなか上手く細かくなりません。
 ちょっと大変ですが,ここから自然薯を楽しんで食べてみて下さい。

  自然薯 山芋
  

 ★だし汁を加えてのばします

 摺りこぎ棒でなめらかに摺っていきます。納得いくまで摺ったらだし汁を少しずつ合わせていきます。お好みのとろろにして下さい。

  自然薯 山芋

 適度にのばしたら,味付けにワサビ,生姜,ニンニクをといた醤油などで味付けします。
 これは入れなくてもお好みで色々試して下さい。静岡県の西部地方では,焼いたサバなどの魚を一緒に混ぜて摺る所もあります。

    自然薯 山芋

 ★仕上げ

 最後に空気を含ませる為に,大胆に混ぜ合わせてふっくらと仕上げてできあがりです。
    

  自然薯 山芋

 とろろが出来ましたら,ご飯にかけたり,刺身と合わせて山かけなど楽しんでみて下さい。

 ゴマやもみ海苔などを加えればちょっとした高級料理です。

 俗に【麦とろ】と言いますが,米と麦を7:3とするのが基本のようです。

■保存方法

 なるべく早めに食べるのが基本だと思いますが,大きなものだと余る事もあると思います。なるべく痛まないように保存しましょう。

 まず,先程も紹介しましたが,自然薯は切らずに,包丁で少し傷を付けて折って下さい。そしてできたら小口が乾くまで待って,ラップでしっかり包んで冷蔵庫で保存して下さい。

 こうすれば数日はもつと思いますが,気温が低ければ新聞紙などにくるんで日の当たらない所に保管しても,1~2日はもつでしょう。但し十分に注意して下さいね。

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